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感官評(píng)價(jià)的實(shí)用技能大全
技巧即方法的靈巧運(yùn)用。把握不同感官感覺的評(píng)價(jià)方法要點(diǎn)，積累經(jīng)驗(yàn)性知識(shí)，并將其上升提煉為可固化、可傳遞的實(shí)用技能十分重要。鄧少平教授曾提出的評(píng)價(jià)技能務(wù)實(shí)八要點(diǎn)可供借鑒：
(1)標(biāo)準(zhǔn)化操作：嗅的力度、距離、飲的數(shù)量、時(shí)間、口腔運(yùn)動(dòng)等盡量保持一致；
(2)保護(hù)感官：少飲不吐，盡量用嗅覺代替味覺；
(3)珍惜初戀：第一感覺最重要；
(4)以樣論樣：心態(tài)決定一切，與心理或生理效應(yīng)作斗爭(zhēng)；
(5)在比較中評(píng)價(jià)：把握差別；
(6)結(jié)構(gòu)性區(qū)分：尋找特征；
(7)純凈(無雜)決定等級(jí)，后味決定品味；
(8)好記性不如爛筆頭，評(píng)價(jià)筆記規(guī)范化。
此外，具體針對(duì)味覺、嗅覺、口腔觸覺和視覺特性評(píng)價(jià)還有一些可以標(biāo)準(zhǔn)化的方法及操作關(guān)鍵點(diǎn)。
一、味覺特性評(píng)價(jià)
味覺特性評(píng)價(jià)要從入口動(dòng)作、入口量、保留時(shí)間和所用舌頭部位四個(gè)方面：
1.入口動(dòng)作規(guī)范
根據(jù)食物的狀態(tài)選擇人口的方式。波態(tài)食品可以啜、吸、飲、喝；半固態(tài)食品可以抿、舔、吸、放入；固態(tài)食品可以切、咬、放入等，并對(duì)同一樣品不同輪次的評(píng)價(jià)動(dòng)作一致。
2.入口量適量、等量
所有樣品的入口量應(yīng)適中井保持一致。液態(tài)食品一般15~30ml，固態(tài)、半固態(tài)食品根據(jù)具體產(chǎn)品的類型經(jīng)預(yù)研實(shí)驗(yàn)確定適宜的尺寸、大小和數(shù)量。避免入口量太少或太多。太少刺激不充分，太多易感官疲勞。
3.保留時(shí)間充足、一致
樣品在口腔內(nèi)應(yīng)停留一定的時(shí)間，一般3～6s，體現(xiàn)刺激的時(shí)間強(qiáng)度效應(yīng)。同時(shí)，每個(gè)樣品在口中的停留時(shí)間應(yīng)盡量控制一致。
4.巧用舌頭
評(píng)價(jià)甜味主要用舌尖，無需讓樣品遍布整個(gè)舌面，故小口品、嘗、吐或吞咽均可。但評(píng)價(jià)苦味時(shí)必須要吞咽以保證樣品抵達(dá)舌根。此外，解析樣品的風(fēng)味剖面或評(píng)價(jià)復(fù)合味覺特性如不同滋味的平衡感時(shí)，也必須讓樣品充盈整個(gè)舌面并吞咽樣品。
二、嗅覺特性評(píng)價(jià)
嗅覺特性評(píng)價(jià)可采用直接嗅聞法和范氏技術(shù)與液體鼻后法等鼻后嗅聞法。
1.直接嗅聞法
嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，正常呼吸吸入的空氣并不傾向于通過鼻上部，多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只有少量緩慢地通過鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到輕微的氣味。因此，做適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動(dòng)鼻翼做急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)，可使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流，以保證氣體分子較多地接觸嗅上皮，才能使嗅覺具有較強(qiáng)的敏感度。直接嗅聞法中主要有嗅條法和嗅瓶法。嗅條法是將樣品放置一個(gè)瓶中，評(píng)價(jià)員用嗅條蘸取適量樣品，距離鼻子幾厘米處輕輕揮動(dòng)，通過吸嗅來評(píng)價(jià)氣味。嗅瓶法是評(píng)價(jià)員直接對(duì)樣品瓶嗅聞。要求盡量靠近瓶底拿起瓶子，旋開瓶蓋、閉上嘴、用鼻子深呼吸或短促的吸聞，再迅速蓋上蓋子。
2.鼻后嗅聞法
外后嗅聞法有范氏技術(shù)和液體鼻后法。采用范氏技術(shù)。嗅聞時(shí)，用手捏住鼻孔，通過張口呼吸，把盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁迅速吸人一口氣并立即拿走小瓶，閉口放開鼻孔使(流通過鼻孔流出(口仍閉著)評(píng)價(jià)氣味。而液體鼻后法是評(píng)價(jià)員捏緊鼻子，喝一口溶液，然后立即將其移走，松開鼻子，吞咽溶液，在隨后的呼氣過程中評(píng)價(jià)氣味。
無論采用何種方法嗅聞，在嗅聞過程中都應(yīng)注意以下要點(diǎn)：
(1)嗅聞距離：每次嗅聞， 鼻子與樣品之間的距離盡量一致. 鼻子不能沾著樣品。
(2)嗅聞力度：嗅聞力度一致， 吸氣要平穩(wěn)，不能過猛，不能忽大忽小，盡量保證嗅聞吸人量一致。
(3)嗅聞次數(shù)：嗅聞次數(shù)要 加以控制，對(duì)于刺激性較強(qiáng)的樣品，不宜超過三次。
(4)嗅聞清零：測(cè)試前聞手背、 衣袖、呼吸新鮮空氣、嗅聞其他氣味或無氣味的物體或者空白，幫助鼻子清零和防止適應(yīng)。
(5)嗅聞強(qiáng)度：嗅聞時(shí)間不宜過長(zhǎng)， 鼻子聞1~2s，要求淺吸而避免深吸，以免疲勞。
(6)嗅聞休息：兩個(gè)樣品之間一 般有休息時(shí)間，3個(gè)樣品后必須休息，休息時(shí)間一般2~3min。
三、口腔觸覺特性評(píng)價(jià)
口腔觸覺特性的評(píng)價(jià)關(guān)鍵在于把握評(píng)價(jià)的順序及順序中相應(yīng)展現(xiàn)的質(zhì)地特價(jià)性。針對(duì)產(chǎn)品人口前到被咀嚼吞咽過程的5個(gè)階段(入口前、部分咬壓、咬第一口、咀嚼、殘留)，運(yùn)用不同的評(píng)價(jià)技巧，感知不同的質(zhì)地特性，進(jìn)行評(píng)價(jià)。
四、視覺特性評(píng)價(jià)
視覺特性中顏色是其中最重要的感官特性。顏色評(píng)價(jià)通常采用樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色在可控制的照明條件下進(jìn)行比較檢驗(yàn)。標(biāo)準(zhǔn)顏色可以是以下幾種：孟塞爾(Munsel)顏色體系，自然顏色體系(NCS)， 德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會(huì)(DIN)顏色體系，法國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)(NF-AFNOR)顏色體系的標(biāo)準(zhǔn)顏色(色卡圖冊(cè))，中國(guó)顏色體系(GB/T 15608)以及食品樣品本身。其中孟塞爾全光澤顏色體系是最經(jīng)典全面的顏色體系之一-(見圖3-14)。體系顏色表示方式簡(jiǎn)便，每一頁(yè)的右上角為顏色系的表示，即色調(diào)，用數(shù)字加字母表達(dá)，如5R：每一頁(yè)的顏色塊用縱坐標(biāo)和橫坐標(biāo)來定位，即明度和彩度，如2/2。因此一個(gè)顏色的表示就由色調(diào)，明度和彩度三部分組成，例如接近可樂的顏色可表示為5R2/2。
孟塞爾標(biāo)準(zhǔn)顏色體系色卡
在顏色評(píng)價(jià)中樣品和標(biāo)準(zhǔn)顏色的照明條件應(yīng)保持一致， 但即使是在相同的照明條件下，樣品和標(biāo)準(zhǔn)顏色的位置也應(yīng)互相交換來進(jìn)行顏色比較。針對(duì)不同的樣品，如澄清的液體樣品，不透明粉末樣品，不透明固體和平的、表面無光澤樣品，有光澤、無規(guī)則表面的不透明樣品，有光澤、有規(guī)則表面的不透明樣品，顏色不均一的不透明樣品，不透明、半透明和渾濁的液體樣品等有不同的評(píng)價(jià)方法。
1.澄清的液體樣品
將澄清的液體置于玻璃瓶中，玻璃瓶置于底部帶有矩形開口的標(biāo)準(zhǔn)光源箱內(nèi)，并距被照明光源照亮的白色小屏之上：20cm處。評(píng)價(jià)員通過矩形開口觀察液體，并與平板下顏色相近的標(biāo)準(zhǔn)顏色進(jìn)行顏色比較。通過連續(xù)移動(dòng)小屏和擺放成對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)顏色，進(jìn)行評(píng)價(jià)。若僅進(jìn)行液體色調(diào)評(píng)價(jià)，可將盛有液體的試管、三角瓶或玻璃瓶置于小屏之上來進(jìn)行。
2.不透明粉末樣品
使用標(biāo)準(zhǔn)光源箱，把標(biāo)準(zhǔn)顏色放在樣品的兩側(cè)，用灰色小屏濫住，在樣品和標(biāo)準(zhǔn)顏色之間尋找最佳匹配。如果使用禮的大屏，應(yīng)把標(biāo)準(zhǔn)頓色賈于兩側(cè)觀察窗下，樣品置于中心觀察窗下，通過在標(biāo)準(zhǔn)顏色間外插或者內(nèi)插，來確定樣品的色調(diào)、明度和彩度。
3.不透明固體和平的、表面無光澤樣品
樣品較小時(shí)，用手指或者鑷子夾住樣品，使其在標(biāo)準(zhǔn)顏色之上，并與之保持一定距離， 移動(dòng)樣品直至達(dá)到最佳匹配。注意不要在標(biāo)準(zhǔn)顏色或樣品上投射陰影。將標(biāo)準(zhǔn)顏色按順序排列，以減少比較次數(shù)和因比較而產(chǎn)生的標(biāo)準(zhǔn)顏色污染和磨損。如樣品大且平，可將小屏置于樣品之上以便于比較。
照明光源宜以45度入射角照射樣品，垂直觀察樣品，盡量保證樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色的照明條件相同，并注意保持樣品的觀察面水平并接近標(biāo)準(zhǔn)顏色表面。無意地傾斜或抬高樣品，以及樣品或者標(biāo)準(zhǔn)顏色上存在陰影時(shí)都會(huì)造成評(píng)價(jià)結(jié)果的誤差。
如果在個(gè)大工作區(qū)的上部采用漫射均勻的人造日光光源，或顏色評(píng)價(jià)是在大部分漫射光來自于天空的狀況下進(jìn)行，樣品和光源的相對(duì)位置就不是非常重要。
表面無光澤的樣品，依據(jù)上述程序檢測(cè)。因表面無光澤的樣品顏色，隨角度條件的改變而發(fā)生的變化不大，故不需要嚴(yán)格遵循上述照明和觀察角度的要求。如果食品的顏色特性是通過視覺評(píng)價(jià)(而不是與標(biāo)準(zhǔn)顏色匹配)獲得的，則通常以食品陳列的背景進(jìn)行對(duì)照評(píng)價(jià)，背景顏色可以是白色或其他顏色，一般不采用灰色。
4.有光澤、無規(guī)則表面的不透明樣品
注意照明和觀察的角度，只有避免鏡面反射才能確定樣品的特征顏色。
5.有光澤、有規(guī)則表面的不透明樣品
對(duì)于不能避免鏡面反射的樣品，可通過在平面上變換樣品的位置以將反射降低到最小，來確定樣品的特征顏色。
6.顏色不均一的不透明樣品
某些樣品顏色不均勻，如熔烤咖啡豆由不同顏色的顆粒組成，可以一定速度旋轉(zhuǎn)盛有樣品的平底容器，來觀察整個(gè)樣品的均勻混合色。
7.不透明、半透明和渾濁的液體樣品
不透明液體樣品，可將液體樣品置于玻璃容器中，參照不透明固體的評(píng)價(jià)方法進(jìn)行顏色評(píng)價(jià)。半透明樣品或者渾濁樣品(如樣品既透射光線又反射光線)可通過透射光進(jìn)行顏色評(píng)價(jià)。
對(duì)于不透明樣品，一般采用反射光進(jìn)行顏色評(píng)價(jià)。當(dāng)使用標(biāo)準(zhǔn)光源箱或在評(píng)價(jià)間評(píng)價(jià)樣品時(shí)，要求照明體與樣品表面垂直，評(píng)價(jià)員的視線與樣品表面成45°角：而當(dāng)使用日光或在開放的空間評(píng)價(jià)樣品時(shí)，要求照明體與樣品表面成45°角，評(píng)價(jià)員的視線與樣品表面垂直。
