SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專(zhuān)業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
電子鼻檢測(cè)不同香辛料熬制的鹵湯
香辛料是利用植物的種子 、花蕾 、葉莖 、樹(shù)皮 、根塊 、果實(shí)或其提取物制成的一類(lèi)具有芳香 、辛香等典型風(fēng)味的天然植物性原料統(tǒng)稱(chēng)。本研究首次利用電子鼻檢測(cè)肉制品加工中不同香辛料熬制出的調(diào)味鹵湯，通過(guò)采取主成分分析、線性判別分析2種模式來(lái)對(duì)優(yōu)化信息進(jìn)行處理，以期獲得不同香辛料配方對(duì)鹵湯的影響，從而為醬鹵肉制品的調(diào)味提供合理建議，為其加工工藝的改進(jìn)提供有效的理論依據(jù)。
一、材料與試劑
材料
小茴香 、肉桂 、八角 、花椒 、草果 、豆蔻 、砂仁 、甘草、香葉、丁香 、白芷 、山奈 ，市售
樣品的制備
12種香辛料驟制作鹵湯，基礎(chǔ)配方見(jiàn)表1。然后固定11種香辛料配方，通過(guò)改變某種香辛料的比例來(lái)制備樣品，各香辛料濃度設(shè)5個(gè)水平 (表2)，樣品總量為60個(gè) 。
二、電子鼻檢測(cè)條件
樣品氣體流量 1L／min，檢測(cè)時(shí)間180s，等待進(jìn)樣時(shí)間108s，清洗時(shí)間120s，一般清洗2～3次每個(gè)樣品平行測(cè)定4次。
三、結(jié)果與分析
電子鼻數(shù)據(jù)主要采用的分析方法有主成分分析 (PCA)法 、線性判別分析 (LDA)法。
12種食用香辛料對(duì)整體風(fēng)味影響因素排序?yàn)樯借?>小茴香 >丁香 >草果 >甘 草 >肉桂 >花椒 、白芷 >豆蔻 >砂仁 >八角 >香 葉，主成分分析 (PCA)完全可以識(shí)別12食用香辛料中任意1種香辛料添加量的變化，線性判別分析 (LDA)使樣品類(lèi)內(nèi)距離變小、類(lèi)間距離變大，使模式在空間中有最佳的分離性。根據(jù)對(duì)雷達(dá)圖分析表明，人體對(duì)于香辛料整體風(fēng)味的感覺(jué)與香辛料含量并不呈正相關(guān)，并非香辛料添加量越多，人體嗅覺(jué)感受越明顯。
