SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。
電子鼻檢測不同萎凋工藝對紅茶香氣的影響
一、材料與方法
材料
采摘標準一芽二葉。
試驗方法
1. 加工工藝——紅茶加工采用以下三種加工工藝。
2. 感官審評
審評方法參照 GB/T 23776-2018，綜合評分外形、湯色、香氣、滋味和葉底相應的權數(shù)分別為25%、10%、25%、30% 和 10%。
3. 數(shù)據(jù)處理
記錄每個樣品的不同傳感器響應信號的變化曲線、每個時間點的信號值及星型雷達圖或柱狀指紋圖。
二、結(jié)果與分析
感官審評結(jié)果
根據(jù)上海瑞玢SuperNose電子鼻各傳感器對不同類物質(zhì)的敏感程度，其響應值越高表明該類物質(zhì)濃度越高。在三種萎凋方式的紅茶香氣雷達響應圖中，對紅茶香氣敏感的傳感器有 R6、R9、R8、R7、R1 和 R2，表明該三組紅茶香氣中烷類、醇類、芳香成分和有機硫化物、氨氧化合物含量較高。
主成分分析（PCA）
對不同萎凋程度的紅茶進行 PCA 分析，得出第一主成分的貢獻率 87.860%，第二主成分貢獻率為 12.134%，總貢獻率為99.994%。不同萎凋程度的紅茶香氣成分在類別和含量上有了較大的變化，其中重萎凋在第一、第二主成分上明顯區(qū)別于輕萎凋和適度萎凋，表明重萎凋的工藝使紅茶香氣成分在類別和含量上發(fā)生了較為明顯的變化；輕萎凋和適度萎凋在第一主成分上差異不明顯。整體來說，萎凋程度不同，使紅茶香氣的成分表現(xiàn)出明顯的差異。
傳感器區(qū)別貢獻率分析法（Loadings）
Loadings 分析，反映的是不同傳感器在紅茶香氣的區(qū)分中其貢獻的大小，一般通過傳感器在圖中的位置來判斷其貢獻的大小。傳感器與原點的距離越近，說明傳感器對樣品分析起到的作用越小，反之則表示作用越大 。由圖可得第一主成分起主要作用，這和 PCA 分析所得結(jié)論相同，R7 和 R9 傳感器對第一主成分貢獻率最大，R2 次之；R6 傳感器對第二主成分貢獻率最大，R8 次之。R4、R5、R10 傳感器負載較低，表明其對茶葉香氣成分敏感度較低。
線性判別式分析（LDA）
LDA 分析是在 PCA 分析后對傳感器響應紅茶香氣成分的優(yōu)化，通過擴大差異更直觀的表現(xiàn)不同提香工藝紅茶香氣之間的區(qū)別。圖 4 中第一主成分貢獻率為 85.67%，第二主成分貢獻率為 12.85%，總貢獻率為98.52%，能很好的反應紅茶香氣的信息。重萎凋與其他兩組距離較遠，可以在線性判別分析完全區(qū)分開；而在第一主成分的貢獻率中，輕萎凋和適度萎凋相差不大，這與PCA 分析以及感官審評結(jié)果一致，表明這兩種萎凋程度對茶葉香氣的改變差異較小。整體結(jié)果對比 PCA 分析較為相似，說明電子鼻在區(qū)分不同萎凋程度的紅茶香氣中具有可行性。
三、結(jié)論
利用上海瑞玢SuperNose電子鼻檢測技術，結(jié)合 PCA 分析、Loadings 分析和 LDA 分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計，對不同萎凋程度的三組紅茶香氣進行分析，結(jié)合感官審評探究電子鼻在區(qū)分不同工藝對茶葉香氣影響的可行性。電子鼻技術對不同工藝的紅茶均有較好的響應，可有效區(qū)分不同萎凋程度的紅茶,且第 R7、R9、R2、R6 和 R8 傳感器在紅茶香氣區(qū)分中起主要作用，即萜烯類和硫化物、芳香化合物、氮氧化合物、醇類和烷類對紅茶香氣貢獻較大。感官審評表明重萎凋工藝制得的山東紅茶品質(zhì)更佳。
