SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專(zhuān)業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
定量描述分析在食醋感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
食醋是我國(guó)傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品，它以糧食、糖類(lèi)或酒糟等為重要原料經(jīng)發(fā)酵而成”。釀造食醋因選料和制法不同，感官評(píng)定就有一定的差異，但總的來(lái)說(shuō)，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳，而目前感官評(píng)價(jià)食醋的品質(zhì)仍是很有效的方法。
定量描述分析是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來(lái)的，它是使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，通常稱(chēng)為QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖，并利用該圖形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化，此方法對(duì)質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等方面最為有效，已在一些食品的感官評(píng)定中得到了應(yīng)用。
本文采用定量描述分析法對(duì)食醋進(jìn)行感官評(píng)定，主要目的是為食醋感官品質(zhì)的評(píng)定提供一種比較科學(xué)有效的方法。
（一）材料與方法
1.1材料與工具
食醋：市售，出廠日期分別為2011年4月，2011年7月，2011年10月，編號(hào)分別為A，B，C。
感官評(píng)定的工具主要有杯子、記錄用的紙筆等。
1.2感官品評(píng)人員組成、評(píng)定和數(shù)據(jù)處理方法
由經(jīng)過(guò)感官品評(píng)培訓(xùn)并進(jìn)行篩選后的10名品評(píng)員組成評(píng)定小組，對(duì)食醋的感官特性指標(biāo)逐項(xiàng)進(jìn)行評(píng)定打分，全部評(píng)定結(jié)束后，收集每一位評(píng)定人員對(duì)食醋的評(píng)價(jià)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用蜘蛛網(wǎng)圖表示。要求感官評(píng)定人員在評(píng)定前12h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每感官評(píng)定一個(gè)樣品后，要以清水漱口并間隔10min 再感官評(píng)定下一個(gè)樣品。
1.3評(píng)分標(biāo)尺的建立
本試驗(yàn)采用9點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度為評(píng)分標(biāo)尺，由低到高來(lái)表示感官特性由弱到強(qiáng)的變化。
1.4描述詞匯表的建立
感官品評(píng)人員各自對(duì)食醋樣品進(jìn)行品評(píng)（每品嘗完一個(gè)后要進(jìn)行漱口再品嘗下一個(gè)），然后獨(dú)立記錄能反映食醋產(chǎn)品顏色、光澤、酸味、醋香等感官特征的描述詞匯，并給出每個(gè)詞匯的定義。
（二）結(jié)果與分析
2.1感官描述詞匯及定義
10名評(píng)價(jià)員按照制定的評(píng)定方法對(duì)食醋進(jìn)行了感官評(píng)定并經(jīng)討論后，確定的食醋感官描述詞匯及定義。
2.2感官評(píng)分尺度表
食醋的感官分析評(píng)分尺度表，此表從左到右表示為感官特性強(qiáng)度依次增強(qiáng)，中間的5分表示為適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度。
2.3食醋的定量描述分析結(jié)果及蜘蛛網(wǎng)
10名感官評(píng)定人員對(duì)3種食醋從7個(gè)感官特性進(jìn)行了定量描述分析，繪制的蜘蛛網(wǎng)圖。
三種食醋的感官特性各有自己的特點(diǎn)，相同特性的強(qiáng)度是有所不同的，在色澤、透明度、醋香和酸味的感官特性強(qiáng)度上，A，B，C三種醋的強(qiáng)度依次增強(qiáng)，在酯香和焦香的感官特性強(qiáng)度上，A，B，C三種醋的強(qiáng)度依次較弱，三種醋的甜味都很弱，區(qū)別也不大，因此，該方法能夠區(qū)分食醋的感官特性強(qiáng)度，能有效評(píng)價(jià)食醋的感官品質(zhì)。
（三）結(jié)論
本文采用了定量描述法對(duì)A，B，C三種食醋進(jìn)行了感官評(píng)定，結(jié)果表明，此法能夠區(qū)分三種食醋的感官特性強(qiáng)度，對(duì)于評(píng)價(jià)食醋的品質(zhì)是有效果的，從而為評(píng)價(jià)和區(qū)分食醋的感官品質(zhì)提供參考依據(jù)，具有一定的指導(dǎo)意義。
