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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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食品結(jié)構(gòu)的質(zhì)地評價概述
國際標(biāo)準(zhǔn)組織將食品質(zhì)地定義為：質(zhì)地（名詞）是食品的所有力學(xué)特性（包括幾何性質(zhì)和表面性質(zhì)），可用力學(xué)方法測定，可用觸覺以及適當(dāng)?shù)囊曈X和聽覺來感知（ISO 5492，1992)。2002年，伯恩（Bourne)給出一個相對完善的食品質(zhì)地定義：食品的質(zhì)地性質(zhì)是由食品結(jié)構(gòu)要素產(chǎn)生的諸多物理性質(zhì)的集合，主要通過觸覺感知，與食品在力作用下的變形、斷裂、流動有關(guān)，并可通過質(zhì)量、時間和長度進(jìn)行客觀測量。
這個定義包含的內(nèi)容有下面幾個：
（1）質(zhì)地是一種感官性質(zhì)，只有人類才能夠感知對其進(jìn)行描述，質(zhì)地測定儀器能夠檢測并定量表達(dá)的僅是某些物理參數(shù)，要想使它們有意義，必須將其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的感官性質(zhì)。
（2）質(zhì)地是一種多參數(shù)指標(biāo)，是諸多物理性質(zhì)的集合，但是不包括化學(xué)感覺，如滋味和氣味。
（3）質(zhì)地是從食品的結(jié)構(gòu)衍生出來的，是由食品結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的諸多物理性質(zhì)的集合。
（4）質(zhì)地的體會要通過多種感受，其中最重要的是接觸和壓力。另外，食品物理性質(zhì)中的光學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)、磁學(xué)性質(zhì)、溫度與熱學(xué)性質(zhì)等都不包含在食品質(zhì)地概念中。
雖然不能像顏色和風(fēng)味那樣可以被消費者作為判斷食品安全的指標(biāo)，質(zhì)地卻可以用來表示食品質(zhì)量，在一些食品當(dāng)中，能被人感知到的質(zhì)地是產(chǎn)品最重要的感官特征，對這些產(chǎn)品而言，能夠感知到的質(zhì)地上的缺陷會對產(chǎn)品產(chǎn)生很負(fù)面的影響，比如，濕乎乎的薯片、軟塌塌的炸牛排、發(fā)蔫的青椒，沒有一個消費者愿意購買這樣的產(chǎn)品。因此，對消費者而言，食品質(zhì)地十分重要。
從分類上講，質(zhì)地可分為聽覺質(zhì)地、視覺質(zhì)地和觸覺質(zhì)地。聽覺質(zhì)地有脆性和易碎感，脆性一般是指含水分的食品，比如水果、蔬菜，而易碎感是指干的食品，比如餅干、薯片。視覺質(zhì)地是指食品的表面質(zhì)地，如粗糙度、光滑度，也包括一些表面特征，如光澤度、孔隙大小多少等。品評人員可以根據(jù)自己以往的經(jīng)驗通過視覺對產(chǎn)品做出質(zhì)地評價。實驗表明，通過口腔接觸來對蛋糕的水分進(jìn)行的評價和把蛋糕表面切開的視覺評價之間相關(guān)性是很高的。觸覺質(zhì)地包括口腔觸覺質(zhì)地（食品的大小、形狀）、口感、口腔中的相變化（即溶化，如冰淇淋和巧克力）和觸覺手感。
一個物體的質(zhì)地可以通過視覺（視覺質(zhì)地）、觸覺（觸覺質(zhì)地）和聽覺（聽覺質(zhì)地）來感知。在一些產(chǎn)品中，人們只需利用這些感覺的其中之一來感知產(chǎn)品的質(zhì)地，而在另一些產(chǎn)品中，則需要通過這些感覺的組合來感知產(chǎn)品的質(zhì)地。例如，橙子具有視覺和觸覺的粗糙感，但蘋果的表面卻沒有，土豆片的脆度在口中既是一種對觸覺質(zhì)地的感知，也是一種對聽覺質(zhì)地的感知。麥乳精在玻璃杯中可以用視覺來評估，而在用棍攪拌麥乳精時，又可用本受感覺（是指肌、腱、關(guān)節(jié)等運動器官本身在不同運動或靜止?fàn)顟B(tài)時產(chǎn)生的感覺）來評估，在口中則用觸覺質(zhì)地來測定。
