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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專(zhuān)業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
玫瑰茄果凍的感官評(píng)價(jià)
為了進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷臏?zhǔn)確性，采用DesignExpert8.0.5.0軟件對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行典型性分析，從而優(yōu)化得到玫瑰茄果凍的最優(yōu)配方，其工藝參數(shù)為：凝膠劑用量0.54%，白砂糖用量13.56%，檸檬酸用量0.36%，玫瑰茄汁用量3.22%。咀嚼性的預(yù)測(cè)值為14.41mJ感官評(píng)分預(yù)測(cè)值89.5?？紤]實(shí)際操作的可行性，將最佳參數(shù)修正為：凝膠劑用量0.5%，白砂糖用量13.5%，檸檬酸用量0.4%，玫瑰茄汁用量3.2%。并在此條件下，重復(fù)進(jìn)行3次試驗(yàn)，測(cè)得果凍的咀嚼性為15.127，感官品評(píng)值為89.365，與預(yù)測(cè)值較接近，說(shuō)明該模型下的參感官評(píng)分?jǐn)?shù)可靠，具有實(shí)用價(jià)值。且得到的玫瑰茄果凍酸甜可口，組織細(xì)膩，顏色均勻，呈透明狀。
根據(jù)研究表明，玫瑰茄花萼中含有豐富的維生素C、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、原兒茶酸、多酚和花青素，具有很強(qiáng)的抗癌效果[6-7]，其中通過(guò)感官品評(píng)研究表明花青素還具有減少冠心病方面的作用[8]，花萼中還有一種特殊物質(zhì)—木槿酸，被認(rèn)為對(duì)治療心臟病、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病有一定的療效[9]。本文以玫瑰茄為原料，研究玫瑰茄果凍的制作工藝和配方，為玫瑰茄加工提供一種新思路。當(dāng)凝膠劑添加量一定的條件下，隨著白砂糖、檸檬酸、玫瑰茄汁的添加量增加時(shí)，感官評(píng)分值先上升后下降，同時(shí)從等高線密集程度可知，檸檬酸添加量對(duì)感官品評(píng)的影響最小。
結(jié)論采用魔芋膠、卡拉膠、瓊脂和黃原膠4種凝膠劑進(jìn)行復(fù)配，得出制作果凍復(fù)合膠的最佳配比為魔芋膠∶卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠=2∶3∶1∶1（質(zhì)量比）。通過(guò)DesignExpert8.0.5.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化得到最佳配方為：以100g果凍質(zhì)量為基準(zhǔn)，凝膠劑用量0.5%，白砂糖用量13.5%，檸檬酸用量0.4%，玫瑰茄汁用量3.2%。在該條件下制得的果凍外形完整、彈性適宜、酸甜可口、口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻，色澤呈鮮明的紅寶石色，有玫瑰茄獨(dú)特的風(fēng)味。與其它市場(chǎng)上的果凍相比，該產(chǎn)品由于加入玫瑰茄，不僅在外觀上比較新穎，還賦予了產(chǎn)品獨(dú)特的玫瑰茄的香味，同時(shí)玫瑰茄具有保健營(yíng)養(yǎng)的成分，加強(qiáng)和改善了果凍的營(yíng)養(yǎng)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
