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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。
米飯的感官評價如何測試
現(xiàn)代人對米飯的口感要求越來越高了，首先是新鮮，然后是軟糯兼有，才能稱是好米飯。那么如何進行米飯的感官評價測試呢，我們用米飯理化檢查指標最為測定目標，來檢測各種米飯的感官評價。
大米理化指標的感官評價檢測
1、 水分含量:按GB5009.3-85測定。
2、蛋白質(zhì)含量:按GB5009.5-85測定。
3、直鏈淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直鏈淀粉含量測定法。
4、膠稠度:稱取100mg(按12%水分調(diào)節(jié))樣品于13mm×100mm試管,加0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚藍)潤濕,加2.0mL1N氫氧化鉀,充分混合,沸水浴8min,冷卻5min,冰浴20min,水平放置1h,讀取冷米糊長度。這個拉絲長度如同淀粉的拉絲長度檢測一樣，也可以用質(zhì)構儀測試。
5、 膨脹率:即米飯體積與生米體積之比。將8g待測米樣放入直徑4cm,高10cm的銅絲網(wǎng)籃中,再把網(wǎng)籃吊在一個盛有160mL水的燒杯里,猛火煮沸后改為小火煮30min,取出網(wǎng)籃,瀝米湯2min,測定米飯的重量和體積。
6、參考罐頭米飯的標準
涉及的彈性，粘性，硬度，都有感官指標，這些指標用儀器檢測會更準確些。
用TATOUCH質(zhì)構儀設置實驗參數(shù)設定如下:
距離格式,壓縮；測前速度,0.5mm/s；測量速度,0.5mm/s；測后速度0.5mm/s。壓縮率為飯粒厚度的90%,兩次壓縮間隔為5s。每次測定用5粒粒形完整的飯粒,均勻分布在底板檢測區(qū)域內(nèi)。
從測得的全質(zhì)構TPA曲線上可以得到：
硬度(hardness),第一次壓縮所用的最大壓力；
粘著性(adhesivness),兩峰間的負面積；
彈性(springness),第二次壓縮時間占第一次壓縮時間的百分數(shù)；
凝聚性(cohesivness),第二次峰面積與第一次峰面積之比；
膠粘性(gumminess),是硬度和凝聚性的乘積值；
咀嚼性(chewness),是膠粘性和彈性的乘積值。每個樣品重復測三次,實驗取平均值 。
7、通過質(zhì)構儀的實驗結果表明,罐頭米飯儀器測定得出的TPA曲線,其粘著性與彈性兩個指標與多項感官評價結果呈正相關"粘著性和罐頭米飯的色澤、彈性、粘性、硬度、綜合評分均呈正相關,粘著性高的罐頭米飯,其食用品質(zhì)也較好。硬度與罐頭米飯感官指標的硬度和綜合評分呈正相關,硬度高的罐頭米飯,其食用品質(zhì)也好。本研究的結論與日本學者的研究結果基本相一致。加藤等人利用流變儀對24個不同品種大米的飯團進行了滯變曲線的測定。其結果是滯變曲線的彈性率、粘著性與感官美味名次呈非常顯著的相關性。但是,與面條物性測試不同的是罐頭米飯測得的凝聚性、膠著性、咀嚼性等指標與感官評價結果的相關性不顯著,這還需要以后的實驗進一步驗證。
8 罐頭米飯品質(zhì)評價模型的形成
從大米的理化指標、罐頭米飯的儀器測定值與感官評價結果相關分析可以看出,我們制訂的罐頭米飯感官評價指標及評價尺度是適用的,物性測定儀的測試參數(shù)也是可行的。我們可以感官評價方法為基礎,再結合大米的膠稠度(理化指標)、米飯的粘著性(儀器測定值)兩項指標來快速預測大米的食用品質(zhì),以及該大米是否適合制成米飯罐頭,從而保證不同批次大米為原料的米飯罐頭的產(chǎn)品穩(wěn)定性。
