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感官分析中對(duì)甜味的評(píng)價(jià)
在對(duì)食品進(jìn)行感官分析后，甜味是必不可少的味道，甜味具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感。它能夠用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性質(zhì)，是人類最主要的味覺之一，也是大部分食品的感官特性。那么下面說(shuō)下說(shuō)感官分析中對(duì)甜味的評(píng)價(jià)。
1. 甜味產(chǎn)生的機(jī)制
甜味是甜味物質(zhì)與唾液形成的溶液與口腔味蕾的甜味感覺器作用產(chǎn)生的化學(xué)刺激，并通過(guò)神經(jīng)傳輸?shù)酱竽X而感受到的一種味覺。目前對(duì)甜味產(chǎn)生的機(jī)理主要有3種解釋：
（1）AH/B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)，認(rèn)為甜味感受器存在一個(gè)帶孤對(duì)電子的質(zhì)子接受基B和一個(gè)質(zhì)子供給基AH，兩者相距0.3nm，甜味劑分子結(jié)構(gòu)中也存在同樣的結(jié)構(gòu)，當(dāng)2者相距0.25~0.4nm，才能匹配并形成氫鍵，產(chǎn)生味感，甜味強(qiáng)度與形成的氫鍵強(qiáng)弱有關(guān)。
（2）三點(diǎn)接觸理論，認(rèn)為甜味感受器和甜味分子還可能分別存在一個(gè)具有適當(dāng)立體結(jié)構(gòu)的親油區(qū)域，即在距甜味分子AH基質(zhì)子約0.35nm，距B基團(tuán)約0.55nm的地方有一個(gè)疏水基團(tuán)X，它能與甜味受體的親油區(qū)通過(guò)疏水鍵結(jié)合產(chǎn)生甜感。
（3）誘導(dǎo)適應(yīng)甜受體理論，認(rèn)為甜味受體是一種堿性膜表蛋白體，由A、B、C、D、E5種氨基酸片段組成，它們形成一個(gè)U形口袋，甜味物質(zhì)分子具有與某些氨基酸片結(jié)合順序?qū)?yīng)的極性中心相匹配且空間構(gòu)型互補(bǔ)的分子結(jié)構(gòu)，能與甜味受體結(jié)合產(chǎn)生甜味。
2. 溫度和介質(zhì)對(duì)甜度的影響
溫度對(duì)味覺具有很大影響，人舌頭的感覺在15~30℃最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌感遲鈍。甜味的閥值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，而超過(guò)37℃又回升。在35~50℃范圍內(nèi)，溫度對(duì)蔗糖和普通糖的影響較小，而對(duì)果糖的影響很大。因此，在進(jìn)行正規(guī)的感官評(píng)價(jià)時(shí)，要注意提供樣品的溫度是否一致，避免影響。
甜味物質(zhì)只有在與味覺受體接觸才能產(chǎn)生甜感，因此介質(zhì)對(duì)甜味的表達(dá)有較大影響。在飲料等液體中，如添加膠體和淀粉等增稠劑，液體黏度增大，那么通過(guò)感官評(píng)價(jià)可以發(fā)現(xiàn)甜度變得遲緩，甜度持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)，整體風(fēng)味更飽滿，和諧。在沙拉醬和巧克力醬等半固體產(chǎn)品中，其油脂含量也會(huì)影響甜味的表達(dá)，油脂含量高，甜度顯得越低，因?yàn)橛椭肿咏档土怂苄蕴鹞斗肿优c味蕾的接觸幾率。
3. 甜味與其他味覺的相互作用
自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。不同味之間的相互作用對(duì)味覺有重大影響，尤其是補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用比較重要。下面列出了對(duì)咸味（氯化鈉）、酸味（鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸）和甜味（蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖）相互之間補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用研究的結(jié)果。
（1）少量氯化鈉能增甜，按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥牙糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。
（2）酸類物質(zhì)中除鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其他酸對(duì)葡萄糖的甜味無(wú)影響。乳酸、蘋果酸、檸檬酸和酒石酸能增強(qiáng)蔗糖的甜味，而鹽酸和酷酸保持蔗糖甜味不變。
（3）糖能減弱酸味感，但對(duì)成味影響不大。除蘋果酸和酒石酸外，不同的糖類物質(zhì)降低其他酸類物質(zhì)酸味的程度幾乎相同。
