SENSORY
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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
感官評(píng)價(jià)是確定食品貨架壽命的關(guān)鍵因素
目前食品產(chǎn)品進(jìn)入貨架期中后段時(shí)，雖然其理化和微生物指標(biāo)合格，但因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的下降使得消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度下降甚至不接受。決定一個(gè)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的流通壽命在很大程度上取決于產(chǎn)品從消費(fèi)者可接受轉(zhuǎn)為不可接受的時(shí)間分界點(diǎn)。既然如此重要，小編特地整理了“食品貨架期”干貨集錦，一起學(xué)習(xí)起來(lái)吧！
一、感官評(píng)價(jià)是確定貨架壽命關(guān)鍵因素
（一）貨架期重要性
食品貨架期是廠商對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的承諾，也是消費(fèi)者關(guān)心的質(zhì)量要求。準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)和計(jì)算產(chǎn)品在特定條件下的貨架期，能夠?yàn)楫a(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、分銷(xiāo)策略提供有效依據(jù)。
（二）核心影響因素
食品貨架期影響因素多而復(fù)雜，核心因素可歸納為下面3因素。
物理因素（如吸潮、機(jī)械損傷）
化學(xué)因素（如褐變、油脂酸?。?/span>
微生物侵染（微生物生長(zhǎng)）
（三）檢測(cè)指標(biāo)確定
對(duì)食品貨架壽命終點(diǎn)（貨架到期）的評(píng)價(jià)，必須包括以下幾個(gè)方面。具體實(shí)施時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同食品體系的品質(zhì)損失機(jī)理、法律、標(biāo)準(zhǔn)、消費(fèi)者偏愛(ài)性或市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求來(lái)確定。
二、概念及其ISO標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)解讀
（一）貨架期預(yù)測(cè)中感官指標(biāo)受冷落
在食品貨架期預(yù)測(cè)內(nèi)容中，提出微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)都可以作為貨架壽命的檢測(cè)指標(biāo)。但在實(shí)際應(yīng)用中，基本上都關(guān)注微生物和理化指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，很少去關(guān)注反映消費(fèi)者感知的感官指標(biāo)。
所以，常出現(xiàn)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)的合格產(chǎn)品依然遭到消費(fèi)者拒絕的現(xiàn)象，直接影響貨架上鋪貨時(shí)間的安排與銷(xiāo)售策略。
（二）感官貨架期概念的提出
若感官指標(biāo)比理化和微生物指標(biāo)更先反映品質(zhì)衰變特性時(shí)，往往將感官指標(biāo)作為貨架壽命的評(píng)價(jià)指標(biāo)，而由此獲得的貨架期俗稱為“感官貨架期”。通俗點(diǎn)講，就是在食品安全的前提下，更應(yīng)該去關(guān)注消費(fèi)者關(guān)心的感官指標(biāo)變化情況。
（三）感官貨架期國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)
歐美對(duì)食品感官貨架期的研究較早也較系統(tǒng)。早在2003年，德國(guó)率先建立了《DIN 10968-2003通過(guò)感官分析測(cè)評(píng)和確定食品的最佳食用期》（Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。后來(lái)以該標(biāo)準(zhǔn)為范本，于2015年ISO也建立了標(biāo)準(zhǔn)《ISO 16779:2015 感官分析 食品貨架期評(píng)估（測(cè)評(píng)和確定》（Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs）。
（四）感官貨架期ISO標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)解讀
因這兩個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容一脈相承，在此就解讀ISO標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)要點(diǎn)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了在食品無(wú)安全風(fēng)險(xiǎn)的前提下，通過(guò)感官檢驗(yàn)測(cè)評(píng)和確定食品貨架期的方法。其中“操作程序（Procedure）”和“測(cè)試方法（Test methods）”最為核心。
