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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
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建立感官詞典的第三個(gè)步驟詞匯的刪減與定義
1.詞匯的刪減、增添與合并
初始詞匯階段得到的描述詞常常是冗雜、重復(fù)、帶有個(gè)人色彩的，偶爾還會(huì)出現(xiàn)疏漏，因此需要?jiǎng)h減不必要的描述詞、增加之前被忽略的描述詞并且合并具有相似含義或是代表同一屬性的詞匯，只有當(dāng)小組成員都認(rèn)為保留下來(lái)的詞是有意義的，才能證明詞典的客觀性和科學(xué)性。
另一種決定描述詞是否需要保留的方法是：在詞匯開(kāi)發(fā)的初始階段，寫(xiě)出描述詞的同時(shí)在五點(diǎn)強(qiáng)度標(biāo)度中為此特性標(biāo)定強(qiáng)度，之后在保留詞匯階段通過(guò)M=√(F×I)來(lái)計(jì)算，其中，M是每個(gè)描述詞的幾何平均數(shù)，是F和I積的平方根；F是每個(gè)描述詞的出現(xiàn)的頻率，用百分比表示（描述詞被提及的次數(shù)除以總次數(shù)）；I是每個(gè)描述詞的相對(duì)強(qiáng)度，用百分?jǐn)?shù)表示。在不同的研究中保留的標(biāo)準(zhǔn)不同，ZEPPA等選擇保留M>18的詞匯，而CHEN等選擇先刪除M<3.0的描述詞，將詞匯數(shù)量從58個(gè)減少到22個(gè)，再進(jìn)行后續(xù)的討論。
2.為詞匯確定強(qiáng)度、制定定義與參考
某一特性描述詞在被確定之后，由于樣品之間存在差異，一種特性在所有樣品中的不同強(qiáng)度需要被確定。這個(gè)結(jié)果往往是小組成員先經(jīng)過(guò)個(gè)人量表評(píng)估再經(jīng)過(guò)討論得出的。由于后續(xù)建立參比樣時(shí)也要標(biāo)定其代表的感官?gòu)?qiáng)度，因此得出的感官特性量化結(jié)果對(duì)于后續(xù)步驟是有必要的。
描述詞定義對(duì)于任何一個(gè)感官詞典來(lái)說(shuō)都是必不可少的，有明確的定義才能保證其他研究者、生產(chǎn)商和消費(fèi)者都能夠直觀地感受到每個(gè)詞匯所表達(dá)的含義和它們表征的感官特性。制定定義往往與小組討論聯(lián)系在一起，在成員們討論詞匯的保留與合并的同時(shí)為它們確定一個(gè)被成員公認(rèn)的定義。有些詞匯的定義也可以在有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中直接查找，我國(guó)現(xiàn)行感官分析術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 10221-2012。詞匯的參考即為表征某種感官特性的參比樣品，在GB/T 29604-2013中將參比樣（reference sample）定義為：用于定義或闡明一個(gè)特性或一個(gè)給定特性的某一特定水平的物質(zhì)。總體分為配制型參比樣和實(shí)物型參比樣。同時(shí)，參比樣表征的香氣強(qiáng)度也需要小組成員討論后達(dá)成共識(shí)。
配制型參比樣是采用化學(xué)藥品配制而成的參比樣，如用系列質(zhì)量濃度的L-薄荷醇標(biāo)定涼感強(qiáng)度、用0.05的單寧水溶液和0.1%的明礬水溶液表征澀味、將20 g焦糖溶于200 mL水中來(lái)表征強(qiáng)度為3.0的甜味。如果參比樣的配制方法來(lái)自于其他文獻(xiàn)，則應(yīng)引用原始文獻(xiàn)。實(shí)物型參比樣是采用實(shí)際物品來(lái)表征某種特性，如使用杏仁片來(lái)表征香氣強(qiáng)度為4.0的油香味，使用干烤和鹽漬夏威夷果表征香氣強(qiáng)度為9.0的油香味；使用不同硬度的食品，如豆腐、果凍、冰糖等為硬度確定參比樣。使用實(shí)物型參比樣可以增加人們對(duì)重要屬性的理解。通常情況下，實(shí)物型參比樣不如配制型參比樣那么單一，但它們都有一個(gè)突出且特定的屬性。配制型參比樣應(yīng)盡可能的單一、準(zhǔn)確，而實(shí)物型參比樣則限制較少。
