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感官分析川菜辣味菜式中的辣香類型
辣味作為刺激性較強的一種基本味，大致可分為香辣和辛辣兩種。香辣的調(diào)味品主要有辣椒、胡椒、咖喱等，而辛辣的調(diào)味品則有姜、蔥、蒜、芥末等。這里，小編僅以辣椒及其制成品，說說它們在川式辣味菜當(dāng)中的主要辣香類型。
我們知道，川菜不僅以味取勝，而且核心在于香。四川人在嗜辣的口味基礎(chǔ)上，一直都在尋找著不同的辣香；那么在以辣著稱的川菜制作中，如何讓辣生香，辣中帶香，便成了每個事廚者必須去認(rèn)真把握的一個問題。
我以前在省外事廚時，曾見一些做川菜的當(dāng)?shù)貜N師煉制紅油的方法很特別，因為他們是先把辣椒面用水煮出辣味，然后再倒入適量精煉油一同熬制，等到熬煮至水分快干時，離火冷卻，最后濾去料渣即得所謂的“紅油”。這種“紅油”與我們所用的紅油有著很大區(qū)別，那就是只辣不香。
說到底，我們在烹制辣味川菜時，就是要呈現(xiàn)辣香的效果。事實上，川廚在烹制辣味菜式時，或是選擇不同生長時期的辣椒（如鮮青椒、鮮紅椒等），或是選擇不同品種的辣椒（如小米椒、柿子椒、二荊條辣椒等），或是選擇不同的辣椒制品（如泡辣椒、郫縣豆瓣、辣椒面等），或是采用不同的烹制技法（如熗鍋、油激、火燒等），或是配以其它的生香原料與辣味相融合，這都是為了讓辣味菜有自己的個性。
下面，我就試著將川菜辣味菜式中的辣香類型細(xì)分為十余種，供大家參考。
一、清香型辣
清香型辣主要以辣味淡薄的鮮青椒（如二荊條青椒、大青椒等）為辣味源；而根據(jù)不同的菜式，還可酌情加入鮮紅椒增辣增香。清香型辣味菜式辣度小，突出的就是青椒的清香味。制作時可將鮮青椒加工成塊、丁、粒、末等形狀，而且是既可作輔料，又可作調(diào)料。不過，要注意將青椒煸炒出香，以讓清香味盡量地釋放出來。
另外，還可將青椒先火燒或搗成茸，再用于菜肴的輔料或調(diào)料，或作味碟，這樣清香的效果會更佳。清香型辣味菜肴的代表菜如青椒鱔絲、青椒肉絲、燒椒拌皮蛋、燒椒板鴨丁，以及一些炸制后再加青椒末、紅椒末煸炒的菜肴。
二、鮮香型辣
鮮香型辣主要以鮮紅椒，特別是辣味重的鮮紅尖椒為辣味來源，根據(jù)不同的菜式，可酌情加入鮮青椒增香。從這點上看，它與清香型辣正好相反。鮮香型辣比清香型辣的辣度大，其口味以鮮辣中帶鮮香為特點。
制作鮮香型辣味菜，一定要注意成味、鮮味的把握，如果底味不足，則會出現(xiàn)“干辣”現(xiàn)象。這種類型的辣味菜主要有米椒類菜肴和剁椒類菜肴，比如米椒雞、小米椒兔丁、米椒牛肉、川式剁椒醬蒸魚頭、剁椒茄子等。
三、醇香型辣
醇香型辣主要以郫縣豆瓣、豆瓣油為辣味來源。在烹制醇香型辣味菜式時，我們應(yīng)當(dāng)將郫縣豆瓣用溫油炒香，或加工成油酥豆瓣用于菜肴的調(diào)味。醇香型辣味菜多為中等辣度，成菜可略帶回甜或略帶醋香，常見菜品有回鍋肉、豆瓣鯽魚、家常茄子等。
四、煳香型辣
川菜中的宮保菜式、熗炒菜式，其辣香的形式皆為煳香型辣。煳香型辣是在烹飪過程中將干辣椒熗炒至煳香的。在制作這類辣香型菜肴時，火候最為重要——過則焦糊，味發(fā)苦，而不達(dá)則不香。
具體操作時，應(yīng)油熱火旺，當(dāng)投入干辣椒熗至變色出香時，立即投入原料，成敗就在須臾間。
另外，制作煳香型辣味菜肴時，往往需要加少許花椒粒增香，不過花椒應(yīng)當(dāng)后于干辣椒入鍋，這是因為花椒，熗制時間稍長會發(fā)苦。
而在四川民間，還有一種制作煳辣椒的方法，那就是把干辣椒先放在柴灰火上烤煳，再用手搓或輾碎成煳辣椒面，這種煳辣椒面也屬煳香型辣，它既可作蘸碟，也可用于拌制菜肴。
五、干香型辣
顧名思義，干香型辣主要以干辣椒為辣味來源，它與煳香型辣相比，雖然同樣用的是干辣椒，但炒出辣香味即可，而不是炒出煳香味。具體操作時，干辣椒應(yīng)溫油下鍋，小火慢炒出香味，再倒入原料同炒。而有一部分菜式，則是先把原料入鍋后，再加千辣椒同炒出香。在川菜中，有相當(dāng)多的辣子類菜式、香辣類菜式屬干香型辣，例如辣子雞、香辣豬尾、辣子脆腸等。
六、酸香型辣
酸香型辣，主要以帶有乳酸香味的辣椒制品為辣味來源，這些帶有酸香味的辣椒制品有泡甜椒、泡二荊條紅椒、泡子彈頭辣椒、泡墨西哥辣椒、野山椒、泡青椒等，不過它們在風(fēng)味上也有些差別。使用時，常常把這些酸香型辣椒制品加工成節(jié)、茸等形狀，以便于出味；而在烹制過程中，可通過溫油煸炒、熱油激發(fā)、熱湯滾煮等烹飪手段使其出香。
需要說明的是，這里所說的酸香型辣與酸辣味型是有區(qū)別的，酸香型辣味菜多屬酸辣味菜式，但酸辣味菜式其辣香類型不一定屬酸香型辣，比如用鮮小米椒與陳醋為主要調(diào)味品調(diào)制的酸辣味菜肴，其辣香類型就為鮮香型辣；又比如用郫縣豆瓣與香醋為主要調(diào)味品烹制的酸辣味菜肴，其辣香類型就為醇香型辣，而非酸香型辣。
七、油香型辣
油香型辣主要以紅油辣椒為辣味來源。大凡以紅油辣椒為主制作的辣味菜，均屬油香型辣味菜，這在川菜涼拌菜當(dāng)中最為常見，如夫妻肺片、紅油雞塊、紅油三絲等。
要做好油香型辣味菜肴，紅油海椒的制作尤為關(guān)鍵——一定要用熱油將辣椒面激香，但又不能激煳。
具體制法是：取優(yōu)質(zhì)辣椒面1000克、八角20克、香葉15克、紫草10克放盛器內(nèi)，另將菜籽油6000克入鍋燒至冒青煙時，離火，投入適量蔥段和姜塊炸出香味，撈去渣不用，然后用手勺反復(fù)沖油，讓油煙散盡，待油溫降至120—150℃時，倒入盛有辣椒面的盛器（這時還可加適量芝麻），攪勻晾涼即成紅油辣椒。
紅油辣椒具有色澤紅亮、香辣味醇厚的特點，可用于涼拌菜、熱菜和小吃的調(diào)味，或用于調(diào)制味碟等。需要提醒的是，制作紅油辣椒多用菜籽油（因為香），絕不能選用混合油和動物性油脂。
八、椒香型辣
椒香型辣多見于傳統(tǒng)川菜的麻辣味菜式中，即是以辣椒與花椒配合產(chǎn)生的辣香。椒香型辣在辣味菜肴中主要有兩種：一種是以鮮辣椒配花椒而成的椒香型辣；一種是以干辣椒配花椒而成的椒香型辣。鮮花椒魚片、水煮牛肉、干煸牛肉、麻婆豆腐等麻辣味菜式，均屬椒香型辣味菜。制作這類辣味菜時，應(yīng)當(dāng)注意在辣香中突出椒香味。近幾年，川菜制作中大量使用鮮青花椒、干青花椒和青花椒油，使得這種辣香味變得更加奇妙。
九、鹵香型辣
鹵香型辣多見于紅味鹵菜、冒菜、火鍋。這種辣香類型是由干辣椒經(jīng)長時間的鹵煮，并與八角、山奈、小茴、白蔻、丁香、桂皮等多種香料共同作用以后，所呈現(xiàn)出的一種與眾不同的辣香風(fēng)味。
十、豉香型辣
豉香型辣在辣香中突出豉香，是用豆豉與辣椒組合形成的。這種辣香類型在川菜辣味菜式中主要有兩種：一種是豆豉（或水豆豉）與鮮辣椒配合而成的豉香型辣，菜例如各種豉椒系列菜；一種是豆豉（或水豆豉）與干辣椒配合而成的豉香型辣，如飄香牦牛掌、香辣豆豉雞等菜。
十一、蒜香型辣
蒜香型辣是油炸蒜茸與辣椒（或制成品）組合而成的一種辣香，特點是辣香中突出蒜香。也可用鮮蒜茸與辣椒（或制成品）組合成蒜香型辣，比如蒜香炒蝦、蒜香雞等。
十二、孜香型辣
此種辣香類型其實是結(jié)合了烤羊肉串的調(diào)味方式，讓辣椒與孜然結(jié)合，在辣香中突出孜香。不過，在烹制過程中要把辣椒與孜然炒香。孜香型辣味菜如孜然土豆、孜然香辣蝦等。在以上對辣香類型的概述中，并不能完全代表目前川菜辣味菜式之辣香類型。這是因為即使是同一辣椒（或制成品），通過不同的烹飪加工方法就能呈現(xiàn)出不同類型的辣香味。而更特別的是，辣椒及其制成品借用各種生香原料配合后，會讓辣香類型變得更加豐富。如重用仔姜與鮮椒配合調(diào)辣，如重用香菜與干辣椒配合調(diào)辣，如重用蔥花與糍粑辣椒調(diào)辣……
另外，在川菜辣味菜式中，往往是幾種辣椒（及制成品）混用借香，這也就讓辣香類型變得更加復(fù)雜了，比如用鮮辣椒與干辣椒同烹的，比如讓郫縣豆瓣與刀口辣椒合用的……俗話說，五味調(diào)和百味香，本文在探討川菜辣味菜式的辣香類型時，其實并不否認(rèn)制作辣味菜式時還要注意對其他基本味的調(diào)制——特別是咸味的調(diào)制，因為它是一切復(fù)合味的基礎(chǔ)。
